營廚 (第十八期) 第8頁

「有營食肆」實錄

男爵廚皇

坐鎮隱世大排檔

說起大排檔，自然讓人想到那些「鑊氣」十足、香味四溢的小炒，但大排檔的菜式往往油多醬稠。由「藍帶亞太廚皇會」名廚李德 榮師傅主理的「男爵大排檔」所供應的餸菜卻是清新素淡，又不失風味，因此深受各界名人和食客的喜愛。

李德榮師傅入廚40多年，廚藝出眾，曾獲藍帶亞太廚皇會勛章。

還原基本 盡顯真味

李師傅入行四十多年，由新界的老式酒樓起家，輾轉到過多間食肆任職，熟悉本地的飲食文化。他認為，菜式除了色、香、味外， 還貴乎健康，注重營養，因此一直嚴格注意食材和食油的品質，烹調時除了少放油、鹽和糖外，連豉油、醬料也適可而止，務求令顧客 品嚐到食材的原味。

李師傳不時去外地跟業界交流，更曾在四川工作，所以廣東小炒、京川菜式無一不精。為保留正宗的川菜風味，他堅持選用花椒、 八角、香茅、草果、九層塔等多種道地香料來提升菜式的味道。

傳統菜式 清新演繹

近年市民口味有所轉變，追求清鮮原味，所以李師傅間或稍稍改變煮法，在傳統風味菜式中注入清新健康元素，烹調出多款迎合顧 客口味卻不失滋味的「有營菜式」，例如將傳統川式蛋白花雕蒸蟹改以鮮蝦入菜，做古法蒸荀殼魚時不放肉絲，又以清蒸陳皮取代冬菇 絲，使菜式別具特色之餘，更加健康美味。李師傳說：「廚師應該時常保持開放態度，靈活變通，不要墨守成規，這樣才能追上日新月 異的潮流，煮出美味清新的菜餚。」

李師傅不但以健康美味的菜式饗客，自己也保持清淡的日常飲食，並恆常運動，做個「有營」廚皇，身體力行。