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營廚 (第十八期) 第37頁

名人專訪

每一家日本料理店從食材處理、器皿擺放以至服務方式都有一套法則，每項細節都一絲不苟；稍一不夠耐性便會失誤。偶爾犯錯，更會被師傅責罵，所以有些同事上工半天後便辭職不幹了。但當師傅看得出你是真心真意地學習時，便會將技藝傾囊相授。他們後來見我廚藝有進步，更鼓勵我往外闖，吸收更多經驗。

做菜除了注重技巧和專心外，日本廚師更強調對食材的尊重。記得有一次，一位同事將切壞了的食材偷偷丟掉；總廚發現後，就問那位同事要了幾枚硬幣，然後丟進垃圾桶裏，把他嚇呆了，還對他說：「你這樣丟掉食物，就等於丟棄金錢一樣」。

食材是否新鮮，是日本料理的其中一項重要元素，所以我們的同事每天會到本地的魚市場為顧客採購最新鮮的時令海產。

日本料理一般都追求簡單的烹調方法，盡量表現材料的原有特質，同時不減食物的味道和層次。醬料的運用也講求恰到好處，既要引出食材的鮮味，又不能喧賓奪主。

早前我替一個電視飲食節目設計了一款名為「燒吞拿魚腩」的菜式。我選用了較不常用的吞拿魚腩，鋪上芋泥，再加一道用昆布、檸檬汁、檸檬醋、鰹魚（俗稱「木魚」）汁、穀物醋等做成的醬汁，既可減少魚腩的油膩感，又可加入豐富的膳食纖維。

「任何食材都需要按其質感和切開後的厚薄去調整烹煮時間，而且廚師還得不斷嘗試和摸索才能掌握每種食材的特性和處理方法。以菇菌為例，舞茸的味道較為『霸道』，需要較長時間烹煮，讓味道散發，而冬菇味道則較溫和，略為煮熟已可食用。我相信這些經驗對烹製任何菜式都有幫助。」