營廚 (第五期) 第7頁

「有『 營』食肆」實錄

以質素吸引顧客再次光顧

翠華選用優質食材，會影響公司的盈利嗎？張沛林表示，食品質量佳，顧客自然會樂於再次光顧，生意自然理想。張先生向我們介紹了一款冰鎮芥蘭，先用水焯熟，再用冰水過冷河，菜不但嫩綠，而且清甜爽脆，價錢亦不過20多元。

翠華餐廳一直都很著意在食品中加入更多蔬果，自從加入「有『營』食肆」行列後，員工大多積極向顧客推介「有『營』菜式」，例如海鹽浸青衣柳伴黑醋茄茸汁和下午茶時段供應的低脂吞拿魚蛋白潛艇，都很受顧客歡迎。

張先生坦言，入行多年，他認為傳統食肆多油味濃的烹煮方法，現時已甚為少見。一般食肆現時大多使用較細小的坎具，容量較少的量匙等，令員工烹煮時容易控制油、鹽和調味粉的分量；另一方面，餐廳更重視員工的培訓和產品質量的控制，現時餐廳供應的菜式多達300款。對於每一款新菜譜，最高管理層會首先試菜，然後訂定菜譜，再由各分店的主廚培訓屬下廚師，管方並會定期進行抽查，以確保菜式的質量。

上下一心 員工引以為榮

眾所周知，餐飲行業是人力密集的行業，管方重視人員的工作質素，但是人員工時長、工作辛勞，要維持他們的穩定性並不容易。翠華餐廳除了在各分店定時舉行會議，讓管理層和前線員工溝通外，公司並出版《翠華集團通訊》，內容包括飲食、健康資訊、同事的工作點滴分享等。張先生更指出，公司管理層十分照顧員工，有些員工甚至會跟上司談及個人問題，不少員工都以在翠華餐廳工作為榮。