營廚 (第五期) 第5頁

「有『 營』食肆」實錄

少用醬油肉類 降低成本

除了引進「有『營』菜式」外，「金裝燉奶佬」集團全面實行公司化，以管理集團旗下分店，包括開設中央總廚，集中進行各分店食品的選料、採購及處理工作，減少在分店的加工程序，並引入標準餐單。集團加強廚師的培訓，增強員工對食物營養的認識。這種種措施不單能夠控制食品的質素，並大大減低食物受污染的機會。

現時該店供應的小菜中，菜和肉的比例大概是三份菜一份肉或兩份菜一份肉，鄭先生認為，肉類和醬油的成本一點不輕，推出「有『營』菜式」，反而有助降低食品的成本。

鄭先生坦言，要一下子改變流行多年的飲食文化殊不容易，員工初時亦有所抗拒，發展新菜式更非一蹴即就，各方面均須循序漸進，所以該集團希望先改善食材和烹調方法，從而逐漸建立一套健康的飲食文化。除了中菜外，該店的甜品亦加入更多鮮果和天然食材，減少糖分，例如他們正嘗試研製一款用日本紅豆配上鮮果的甜品。

「假若員工的父母前來光顧，…」

此外，「金裝燉奶佬」集團亦設立了一套考核及晉升制度，例如廚師工種共分為十個階級，由助理廚師、分店主廚以至集團營運總廚，表現優秀的員工可以一步步晉升。這個制度除了可增加員工的歸屬感外，也有利於人事管理和改革。

鄭先生非常重視與員工的溝通，每星期總有兩三天到各分店巡視，了解各分店的運作情況。他的理想是建立一家良心食肆，讓員工工作得愉快，顧客吃得安心。他常這樣勉勵員工：「假如大家的父母前來光顧，相信大家不會將留有水漬的碗碟給他們用膳吧!」。視顧客如家人，這樣才是好客之道吧!