營廚 (第五期) 第27頁

名人專訪

美味健康 兩面兼顧

一般西餐都愛用上大量牛油、芝士或忌廉等材料，容易令人覺得飽滯。Anne解釋，歐美天氣寒冷，人們需要吸收充分熱量和脂肪禦寒，因此需要多吃高熱量的牛油、芝士和肉類。但近年歐美中老年人口的醫療費用大增，大家漸漸意識到飲食健康的重要，於是改變了煮食的習慣，例如多用橄欖油代替牛油、採用低脂忌廉和芝士等。Anne坦言，用這些材料烹煮的食品，味道的確不及採用牛油香濃，但在健康與口味之間，必定要有所取捨。

本地飲食業界亦漸漸簡化烹煮食品的工序，過往多重煩複的功序已比較少見。在食材方面亦「還原基本」，例如多用菜蔬，肉類只選用豬、牛、羊、雞等基本的食材。然而，她認為，如何提升食物質素和降低成本，始終是飲食業界面對的矛盾問題，例如有食肆為了減輕成本，利用合成的湯粉再加新鮮蔬菜來煮湯，這當然不是最好的做法，她希望循序漸進推行健康飲食。

為了健康 揀飲擇食

Anne認為要吃得健康，需要「揀飲擇食」，多吃高纖維、味道較清淡的食品。在食材方面，她建議大家盡量選購新鮮的材料；醬汁方面，Anne建議大家可以採用低脂忌廉以至麥片等來做芡汁；不同的香料，亦可代替鹽和調味品。在烹調方面，Anne尤其推薦烤焗食品，烤焗食物不但簡單清潔，而且焗製過程迫走油分，減少脂肪的吸收量。

雖然Anne從事飲食多年，但她對日常飲食要求不高，由於她接觸過不同地方的飲食文化，令她更能以一種包容的心態去欣賞各種食物，「每天用廚師的尺度上館子吃飯，很沒趣吧!」