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營廚 (第五期) 第27頁

營廚 (第五期) 第27頁

名人專訪

 

美味健康 兩面兼顧

一般西餐都愛用上大量牛油、芝士或忌廉等材料,容易令人覺得飽滯。Anne解釋,歐美天氣寒冷,人們需要吸收充分熱量和脂肪禦寒,因此需要多吃高熱量的牛油、芝士和肉類。但近年歐美中老年人口的醫療費用大增,大家漸漸意識到飲食健康的重要,於是改變了煮食的習慣,例如多用橄欖油代替牛油、採用低脂忌廉和芝士等。Anne坦言,用這些材料烹煮的食品,味道的確不及採用牛油香濃,但在健康與口味之間,必定要有所取捨。

本地飲食業界亦漸漸簡化烹煮食品的工序,過往多重煩複的功序已比較少見。在食材方面亦「還原基本」,例如多用菜蔬,肉類只選用豬、牛、羊、雞等基本的食材。然而,她認為,如何提升食物質素和降低成本,始終是飲食業界面對的矛盾問題,例如有食肆為了減輕成本,利用合成的湯粉再加新鮮蔬菜來煮湯,這當然不是最好的做法,她希望循序漸進推行健康飲食。

 

為了健康 揀飲擇食

Anne認為要吃得健康,需要「揀飲擇食」,多吃高纖維、味道較清淡的食品。在食材方面,她建議大家盡量選購新鮮的材料;醬汁方面,Anne建議大家可以採用低脂忌廉以至麥片等來做芡汁;不同的香料,亦可代替鹽和調味品。在烹調方面,Anne尤其推薦烤焗食品,烤焗食物不但簡單清潔,而且焗製過程迫走油分,減少脂肪的吸收量。

 

Anne的小貼士

食材

選用新鮮材料,避免精製的食品,例如罐頭食品

醬汁

以麥片、低脂乳酪、低脂酸忌廉和雞蛋代替忌廉、全脂奶和牛油所煮成的芡汁

香料

迷迭香、蒔蘿、紫蘇和各式胡椒 (例如青、黑、白、紅和粉紅胡椒等)

調味

黑糖、粗海鹽和岩鹽

 

雖然Anne從事飲食多年,但她對日常飲食要求不高,由於她接觸過不同地方的飲食文化,令她更能以一種包容的心態去欣賞各種食物,「每天用廚師的尺度上館子吃飯,很沒趣吧!」

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