營廚 (第五期) 第4頁

「有『 營』食肆」實錄

有「營」新興茶餐廳

金裝燉奶佬

港式茶餐廳堪稱得上是香港人的「大眾飯堂」，茶餐廳不但供應各式粥粉麵飯，中西日泰各國菜式亦包羅萬有，能照顧不同顧客的需要。本港近年崇尚健康飲食潮流，茶餐廳亦不甘後人，《營廚》今期介紹兩家極具規模的連鎖式茶餐廳，談談他們的經「營」之道。

金裝燉奶佬

創辦人鄭連校先生於27年前投身飲食行業，在旺角西洋菜街開了一家甜品店，與太太兩人夫妻檔艱苦經營了數年，於1982年開設了「燉奶佬」，主要售賣甜品，1987年後改為茶餐廳，加入各式粉麵和小炒等。時至今日，「金裝燉奶佬」已發展成一家有超過500名員工的茶餐廳集團，旗下除「金裝燉奶佬」外，尚有「大姆指茶餐廳」和「叻哥茶餐廳」等共13家分店。集團近年全面以公司化模式經營，店鋪的裝潢和食品均令人耳目一新。

一改油多味濃的飲食文化

鄭先生認為，傳統茶餐廳多油多鹽的烹煮方式，與傳統食肆的運作方式有莫大關係。傳統食肆廚房面積狹小，但供應菜式品種繁多，廚師為了及時起菜，便採用猛火快炒的煮法。但鄭先生指出，「爐溫超過200至300度，食材的鮮味已經流失」，因此廚師會多下調味料和鹽，顧客習以為常，結果形成了油多味濃的飲食文化，年輕一輩從少跟隨父母光顧食肆，亦培養出不健康的飲食習慣。

鄭先生早於十多年前已嘗試在早餐引入時果伴碟，約在2000年左右，他亦發覺顧客已開始要求少油和少鹽，因此引入更多菜蔬和湯粉麵。2006年，「金裝燉奶佬」加入了「有『營』食肆」計劃，肉類和魚類會先拖水以減少用油，菜式並加入西蘭花、芹菜和菇菌等菜蔬來增加膳食纖維。現時菜譜上已有10% 的菜式是以蔬菜為主。鄭先生希望在兩年內，菜譜上50% 的菜式均能達到「3少之選」和「蔬果之選」的要求。