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營廚 (第五期) 第5頁

營廚 (第五期) 第5頁

「有『 營』食肆」實錄

 

少用醬油肉類 降低成本

除了引進「有『營』菜式」外,「金裝燉奶佬」集團全面實行公司化,以管理集團旗下分店,包括開設中央總廚,集中進行各分店食品的選料、採購及處理工作,減少在分店的加工程序,並引入標準餐單。集團加強廚師的培訓,增強員工對食物營養的認識。這種種措施不單能夠控制食品的質素,並大大減低食物受污染的機會。

現時該店供應的小菜中,菜和肉的比例大概是三份菜一份肉或兩份菜一份肉,鄭先生認為,肉類和醬油的成本一點不輕,推出「有『營』菜式」,反而有助降低食品的成本。

鄭先生坦言,要一下子改變流行多年的飲食文化殊不容易,員工初時亦有所抗拒,發展新菜式更非一蹴即就,各方面均須循序漸進,所以該集團希望先改善食材和烹調方法,從而逐漸建立一套健康的飲食文化。除了中菜外,該店的甜品亦加入更多鮮果和天然食材,減少糖分,例如他們正嘗試研製一款用日本紅豆配上鮮果的甜品。

 

「假若員工的父母前來光顧,…」

此外,「金裝燉奶佬」集團亦設立了一套考核及晉升制度,例如廚師工種共分為十個階級,由助理廚師、分店主廚以至集團營運總廚,表現優秀的員工可以一步步晉升。這個制度除了可增加員工的歸屬感外,也有利於人事管理和改革。

鄭先生非常重視與員工的溝通,每星期總有兩三天到各分店巡視,了解各分店的運作情況。他的理想是建立一家良心食肆,讓員工工作得愉快,顧客吃得安心。他常這樣勉勵員工:「假如大家的父母前來光顧,相信大家不會將留有水漬的碗碟給他們用膳吧!」。視顧客如家人,這樣才是好客之道吧!

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