營廚 (第十六期) 第10頁

「有營食肆」實錄

蜀一燒串燒專門店

川燒「孜」味

串燒食品在香港流行已久，不少人喜歡約同三五好友到串燒店小聚，閒話家常。近年興起的川式串燒店也漸受歡迎。

蜀一燒店長陳添先生說，該店合伙人祖籍四川，對川菜素有研究。他們的食材嚴格按照傳統川式配方調味和醃製，其中的主角「孜然粉」香味獨特而強烈，配合花椒、八角、十三香等香料，令食物濃郁惹味。

陳添先生於飲食業有十多年的經驗，曾開設多間粉麵店和小食店，並於2010年左右開設蜀一燒串燒專門店。

燒烤食品最講究師傅的經驗和手藝。林漢強師傅看來年紀輕輕，但他入行已經超過十年。

燒烤有妙法

陳先生認為，「任何食材均適合串燒，而且燒烤是最能發揮食材本身美味的烹調方法。食材經烤熟後，加上少許孜然粉和淡醬油，已經非常可口。此外，把肉類燒烤可將多餘的脂肪釋出，吃起來一點也不油膩。」

陳先生說︰「燒烤最重要是耐性和專注力。」師傅需掌握不同食材所需的時間和火力，例如豬肉和雞肉必須以文火慢慢烤熟才好吃；菜蔬需要以高溫快烤，以減少水分流失；而烤水果則需要不斷翻動，否則容易燒焦。陳先生補充說︰「燒烤菜蔬時，只需塗上一層薄薄的食油，便可保持菜蔬的水分。」該店設有恆溫電爐，可調節不同火力，最適合燒烤蔬果。

健康燒烤多滋味

陳先生說︰「很多顧客都愛吃蔬菜串燒。」有見及此，蜀一燒備有多種蔬菜供顧客選擇，如韭菜、菜心、尖椒、番茄、甚至多種水果，其中燒粟米和燒菠蘿更是顧客必食之選。

陳先生從事飲食業多年，他覺得健康飲食是大勢所趨。他們致力配合顧客要求，選用較少脂肪的肉，盡量少用鹽、油和味精，為顧客提供更健康的菜式。