營廚 (第十期) 第23頁

四大金饌名店

金獎

翠玉野菌鮮雞盞

先將切成大小相若的雞肉粒焯至六、七成熟，再加入雞髀菇、鮮冬菇和紅椒等一同炒香，再釀進翠玉瓜裡，淋上冬瓜蓉汁，清新的蔬菜與雞肉配合得宜。

設計這款菜式的帝京酒店中菜行政總廚周鎮錦先生說，他們為了讓這款菜式能做到爽而不膩、原汁原味的效果，所以選用了去皮的雞胸肉和避免用油炸熟雞粒，加入的多種菇菌亦讓菜式的味道更為突出。

名廚介紹

周鎮錦先生曾於香港、澳門、內地以至東京及大阪多家酒店任職，有三十多年的入廚經驗，多年來仍然不減對廚藝工作的熱愛。