營廚 (第九期) 第9頁

「有 『營』食肆」實錄

各地遊客 各有喜好

不說不知，原來各地遊客都有不同的口味，Jacky表示，日韓客最喜歡癩尿蝦、台灣人鍾情吃蟹、內地人喜歡蒸魚、西方遊客愛吃炒斑球或煎魚、越南則喜歡麻辣的海鮮，不過由於潮流崇尚健康飲食，現時大部分顧客都會點選一兩道蔬菜，而要求「油、鹽、醬全免」的情況亦很普遍。

秉承健康煮食之道

天虹海鮮酒家一直提倡健康飲食，多年前已經採用芥花籽油、粟米油等健康食油，並儘量減少用油量，過往業界為求餸菜色澤更油潤，上菜前會下點所謂「包尾油」，為菜式額外「化妝」；而該酒家的廚師已戒掉這個習慣，且多用焯、蒸和焗等低脂烹調方法。Jacky 認為，只要食材質素好，配搭合宜，同樣能夠烹煮健康可口的菜式。

Jacky對出品的要求十分嚴格，務求滿足顧客的不同口味。他形容該店的團隊「像一支軍隊，水準稍遜、煮得太油膩、太鹹的餸菜寧可棄掉，絕不會上枱」。

有營菜式逐樣試

1. 白焯花螺

   用上本地花螺以清水白焯，不添加任何醬汁，完全能吃到花螺的濃郁鮮味。

2. 冰鎮鮑魚

   九十頭鮑魚先以冰水浸透，再用熱水泡浸，以清雞湯煲上8 小時，味道甘香彈牙，配上以醋和芥辣調味的沙律菜，酸中帶微辣，惹味醒胃。

3. 珍珠翡翠

   腐皮、粟米粒、甘筍、白菜等與齋上湯同煮，清甜的白菜與充滿豆香的腐皮同吃，味道出奇地配合，甚是討人喜愛。

4. 上湯雜菜

   菜心、小棠菜、西蘭花等蔬菜，與雜菌和紅棗熬製的齋上湯浸煮，清甜可口，美味又健康，每吃一口都有變化。