營廚 (第九期) 第10頁

「有 『營』食肆」實錄

特色有營粉麵店 -魚米家魚湯米線大王

香港不乏出色的粉麵店，但大部分是售賣粵式雲吞麵或魚蛋粉為主，十年前，「魚米家」的創辦人周榕貴先生希望建立一家特色的粉麵店，於是以順德魚湯米線為品牌產品，開設了魚米家魚湯米線大王，多年來深受顧客歡迎，現已擴展至十家分店。

「這鍋湯是『魚米家』的靈魂」

「魚米家」行政副總廚劉耀光先生看來年紀輕輕，但自開業以來一直在該店坐鎮，與周先生前後共事了十七年，他說：「這鍋魚湯可說是『魚米家』的靈魂」。「魚米家」每家分店的同事，每天早上六時便要開始預備魚湯。首先，他們使用足有一公尺高， 能煮出二百多碗魚湯的大鍋，然後煎香大量鮮魚，加上老薑、陳皮等材料，花上至少四小時以猛火將魚肉煲成魚蓉，熬煮至魚湯轉為乳白色，所以這鍋魚湯的味道特別鮮甜，全無魚腥味。

為了確保品質，「魚米家」熬湯所用的上乘材料例如牛鰍、大眼雞、鰂魚和鯪魚等，都向可靠的供應商採購。劉師傅表示，「顧客吃米線時， 都忍不住將魚湯喝光」，而此魚湯除了作為米線、米粉或泡飯的湯底外，顧客選吃小菜套餐時，亦可點選魚湯。

以健康飲食為宗旨

「魚米家」創店以來，一直崇尚少油、少鹽的烹調原則，劉師傅表示，過去香港廚師喜好多油快炒或「下尾油」，務求方便快捷，免黏鍋，其實並無必要，只要炒餸菜時以猛火燒熱鑊，用少油快炒方法烹調，戒去「下尾油」的習慣，絕對可煮出同樣色、香、味俱全的餸菜。耗油量方面，以往每家分店每月使用一百二十多罐油（每罐十五公升計），現已下降至約八十七罐；由此可見，少用油既對健康有益處，還可降低成本和更加環保。「魚米家」管理層經常監察廚房同事的出品，要是偶有失手煮出太油膩的菜式，他們寧可重煮也不會給顧客食用。今年，「魚米家」在同事的建議下，加入了「有『營』食肆」運動。

為了迎合客人的要求，「魚米家」的餐牌上供應大量蔬菜菜式，約半年前引入了番茄湯底，又用上南瓜等健康食材，務求提供不同款式和味道的菜式讓顧客選擇。

年輕人的飲食習慣令人憂慮

劉師傅感到，現時一般顧客都注重健康，除了經常提出少油、少鹽或少糖的要求外，亦十分着重食品的質素，米線煮得太腍、魚湯不夠熱或太油膩的話，顧客都會即時反映；作為食肆的管理層人員，他提醒員工須細心聆聽顧客的意見， 作出改進。但他更憂慮的是年輕一代的飲食習慣，他們多吃快餐式食品，少吃蔬果，「吃湯粉或米線要全走菜」都很常見，要改善這個情況，政府、飲食業界和市民都須共同努力，提倡有「營」的飲食習慣。