營廚 (第九期) 第33頁

名人專訪

烹飪最重「保鮮」、「提味」

廣東人嗜吃海鮮，阿B認為食品的色、香、味缺一不可，「一道菜是否可口，其實一望便知」，一尾魚鮮看起來「乾巴巴」的，又或出現「爆皮」的情況，顯示已經煮得太老，不但味道失色兼肉質變硬，水分和營養亦已隨之流失。

阿B經常強調，食材的質素是最重要的，否則廚師的技藝如何了得，也難以煮出好菜式；反之，只要食材配搭、火候控制得宜，再加入簡單的調味，自能提升菜式的原味。

「你在家煮飯時不會下味精，為甚麼在餐廳需要它呢！」視你的顧客如家人，這也是廚師應有的態度。他認為，本地廚師的廚藝普遍不俗，只要大家能放開懷抱和勇於嘗試定能創作出切合市場要求和顧客口味的新穎菜式。

吃遍四方 開拓視野

阿B近年屢獲國際性獎項，廚藝早已獲得肯定，他表示「這些獎項令同業的努力獲得認同，更打破廚師一貫予人『廚房佬』的印象」，他更因此有機會開拓視野，到各地與業界人士交流廚藝，品嚐不同地方的佳餚。

最後，阿B認為健康菜式不等同不好吃，廚師只要選用新鮮食材，烹調時緊記清淡得宜，自然能帶出食材的原有鮮味，改變食客的觀感。

廚神傳授入廚秘技

• 保鮮

  魚類和海鮮清洗後須用毛巾吸乾水分，剖開後不可再用水沖洗，否則會流失膠質；榖類食品例如龍蝦、蟹等，應徹底洗淨後原隻蒸煮，方可保留鮮味。

• 不鮮不食

  本地出產食材當然首推生蠔，阿B認為，生蠔是很有本地特色的海鮮，價錢不高，煮法多樣：生焯、串燒和凍食皆宜，每年秋後至翌年五月，是吃本地蠔的最佳季節。其中流浮山的特產「金蠔」，以優質的蠔風乾二至三日而成，鮮味更形集中。

• 提味

  先以龍蝦頭熬湯，再以上湯烹煮龍蝦球，濃湯提升了龍蝦球的鮮味，龍蝦肉又不致於太老；蒸魚一般可以少量豉油提味，多餘的調味料則可免，否則會蓋過魚的鮮味，但脂肪較高的魚類例如三文魚，可下點海鹽、香草如小茴香、紫蘇葉、香茅、洋芫茜等都適用。

• 先煎後焗

  先以少油煎香食材，再以慢火焗煮；這方法不但能保存菜式的水分，味道還很香口。