營廚 (第八期) 第8頁

「有『營』食肆」實錄

功德林 上海素食

有營優質素菜館

「功德林」自開業以來，一直秉承推廣優質健康素食的宗旨，該店巧妙地糅合傳統滬菜的烹調技巧和高質素的食材，尤以「仿葷」菜式最為出色，味道媲美真正葷菜，廣受素食者和其他顧客歡迎。

數年前，「功德林」從衞生署的宣傳和寄來的邀請函認識「有『營』食肆」運動，其着重「3少」和「多蔬果」的烹調原則，與該店推廣優質健康素食的理念不謀而合，因此加入了「有『營』食肆」的行列。

不加味精、不用色素，天然滋味

為了確保菜式的質素，「功德林」十分着重食材的挑選，他們的專業採購隊伍從可靠的供應商選購新鮮蔬果和時令食材，例如豆苗、猴頭菇、羊肚菌和松茸等珍貴的菇蕈類。在烹調菜式方面，廚師除了注重色、香、味外，亦堅持不加味精、不用色素、少鹽和少油的原則。食肆亦定期為廚師提供訓練，並嚴格規定他們依照指定的材料和分量烹調。

低脂烹調 茹素有益

一般人認為素菜菜式的種類寥寥可數，不少更是油炸的，印象中只有素芋頭魚和加入色素的甜酸齋等。其實只要使用蒸、焯、炆、焗、少油快炒等低脂烹調方法，加上選用新鮮食材，在設計菜式時多花心思和加入創意，素食絕對是健康之選。

隨着消費者對健康飲食的要求不斷提高，加上素菜的普及，「功德林」定期更新食譜，並因應不同時節，提供多元化上素菜式，例如在秋冬季推出滋補的套餐，在春夏季則推出清新素菜和春夏特飲，這些營運手法成功吸引了不同的消費群，包括注重健康的人士、愛美的女士們、遊客，以及追求高質素食品和時尚品味之青年才俊。

「功德林」非常支持「有『營』菜式」着重少油、鹽、糖和多蔬果的概念，為了向食客推廣「有『營』菜式」，該店自行印製了各式宣傳海報和單張，亦在餐牌貼上「3少之選」和「蔬果之選」的標貼，將「有『營』菜式」推廣給顧客。