營廚 (第八期) 第30頁

同營養師撐枱腳

素心奉素食 觀自在素食

香港的茹素人士數目不少，但是如果烹調方法和選料不佳，吃素就不一定健康了。傳統素菜加入不少調味料，油分亦多，反而與健康飲食背道而馳。九龍城觀自在素食館總廚陳吉輝師傅跟大家分享烹調美味健康素菜的心得。

陳吉輝在素菜館坐鎮多年，經驗豐富，他表示，現時市面上的合成素食品有五、六十款之多，除了常見的齋滷味和齋燒鵝外，還有各類素肉、素雞、素蝦丸等，可謂應有盡有，但這些合成素食品大多沒有註明成分，且含有不少添加劑。因此，陳師傅強調以天然食材烹調素菜，希望能為顧客提供真正健康的素菜。

陳師傅坦言，廣東菜中，蠔油、魚露和豉油可謂調味三寶， 是一般菜館經常採用的調味料，但觀自在素食館堅持少用油和調味料烹煮美味素菜，全賴多花心思，善用食材的特性。陳師傅舉例說，可以蒸熟牛蒡和淮山，風乾後放在水中浸泡一夜，再切成絲狀或粒狀，食材自會散發一股香味，頗有肉粒的風味。

有說「食嘢食味道」，陳師傅認為，一些素菜食材例如榆耳、竹笙等，價格絕不比葷菜食材便宜，只要食品的味道佳，顧客還是會回頭光顧。

觀自在小炒皇

翠玉瓜、百合和粟米粒同炒，鮮甜爽脆，顏色翠綠好看。

銀杏杞子鮮竹浸菜苗

用上銀杏、杞子、鮮竹等配料，最特別的是以豆漿作湯底，豆香怡人。

菠菜汁芝士竹笙雜菌

由菠菜加上低脂芝士煮成的汁味道香濃、色彩翠綠，配上百靈菇和竹笙，色香味俱全。

籠仔荷葉蒸糙米飯

杞子、毛豆、百合和冬菇蒸成的糙米飯，清香淡雅。