營養師篇

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不飽和、飽和及反式脂肪酸
不飽和、飽和及反式脂肪酸 食油中的脂肪,它的基本結構是由一個甘油分子及三個脂肪酸分子所組成(見圖一)。脂肪酸可分為二大類︰「不飽和」及「飽和」脂肪酸,它們對我們的健康有著不同的影響。 ...
鈉質與鹹味
鈉質與鹹味 製作少鹽(鈉質)的菜式是否需要低鹽豉油、雞粉等產品呢? 鹽是化合物氯化鈉,而低鹽豉油和低鈉鹽則含有俗稱代鹽的氯化鉀。雞粉是由鹽、增味劑和雞肉等多種材料混合而成,當中鹽約佔一半份量。與鹽相...
什麼是殼氨酸?
什麼是殼氨酸? 除了甜、酸、苦、鹹這四種基本味道外,科學家近年更發現了第五味,他們稱之為“umami”,即中國人常提及的「鮮味」﹗ 原來我們的味蕾在受到某幾種氨基酸(構成蛋白質的物質)的刺激下會產生「鮮味」...
認識味道的科學
認識味道的科學 每一位廚師都希望烹調出客人喜歡的食物。要炮製出受歡迎的菜式,除了要了解客人的口味外,還要從科學角度認識味道的形成。 味道的產生 大部分人都以為我們主要利用舌頭品嚐食...
食油要少吃非戒吃
食油要少吃非戒吃 食油如塗麵包的植物牛油和烹煮餸菜用的粟米油均蘊含豐富脂肪,是日常飲食中脂肪的主要來源。健康飲食強調減少脂肪的攝取,鼓勵多選低脂的食物,但低脂並不等於「零」脂肪。我...