不 飽 和 、 飽 和 及 反 式 脂 肪 酸 食 油 中 的 脂 肪 ， 它 的 基 本 結 構 是 由 一 個 甘 油 分 子 及 三 個 脂 肪 酸 分 子 所 組 成 （ 見 圖 一 ） 。 脂 肪 酸 可 分 為 二 大 類 ︰ 「 不 飽 和 」 及 「 ...

鈉 質 與 鹹 味 製 作 少 鹽 （ 鈉 質 ） 的 菜 式 是 否 需 要 低 鹽 豉 油 、 雞 粉 等 產 品 呢 ？ 鹽 是 化 合 物 氯 化 鈉 ， 而 低 鹽 豉 油 和 低 鈉 鹽 則 含 有 俗 稱 代 鹽 的 氯 化 鉀 。 雞 粉 是 由 鹽 ...

什 麼 是 殼 氨 酸 ? 除 了 甜 、 酸 、 苦 、 鹹 這 四 種 基 本 味 道 外 ， 科 學 家 近 年 更 發 現 了 第 五 味 ， 他 們 稱 之 為 “umami” ， 即 中 國 人 常 提 及 的 「 鮮 味 」 ﹗ 原 來 我 們 的 味 ...

認 識 味 道 的 科 學 每 一 位 廚 師 都 希 望 烹 調 出 客 人 喜 歡 的 食 物 。 要 炮 製 出 受 歡 迎 的 菜 式 ， 除 了 要 了 解 客 人 的 口 味 外 ， 還 要 從 科 學 角 度 認 識 味 道 的 形 成 。 味 道 的 ...

食 油 要 少 吃 非 戒 吃 食 油 如 塗 麵 包 的 植 物 牛 油 和 烹 煮 餸 菜 用 的 粟 米 油 均 蘊 含 豐 富 脂 肪 ， 是 日 常 飲 食 中 脂 肪 的 主 要 來 源 。 健 康 飲 食 強 調 減 少 脂 肪 的 攝 取...