味 覺 科 學 的 應 用 如 何 可 以 讓 食 客 體 驗 食 材 的 原 味 ， 且 垂 涎 三 尺 呢 ？ 色 菜 式 的 賣 相 可 說 是 給 我 們 的 第 一 印 象 ﹗ 有 謂 「 好 的 開 始 便 是 成 功 的 一 半 」 ， 賣 相 吸 引 ...

不 飽 和 、 飽 和 及 反 式 脂 肪 酸 食 油 中 的 脂 肪 ， 它 的 基 本 結 構 是 由 一 個 甘 油 分 子 及 三 個 脂 肪 酸 分 子 所 組 成 （ 見 圖 一 ） 。 脂 肪 酸 可 分 為 二 大 類 ︰ 「 不 飽 和 」 及 「 ...

鈉 質 與 鹹 味 製 作 少 鹽 （ 鈉 質 ） 的 菜 式 是 否 需 要 低 鹽 豉 油 、 雞 粉 等 產 品 呢 ？ 鹽 是 化 合 物 氯 化 鈉 ， 而 低 鹽 豉 油 和 低 鈉 鹽 則 含 有 俗 稱 代 鹽 的 氯 化 鉀 。 雞 粉 是 由 鹽 ...

什 麼 是 殼 氨 酸 ? 除 了 甜 、 酸 、 苦 、 鹹 這 四 種 基 本 味 道 外 ， 科 學 家 近 年 更 發 現 了 第 五 味 ， 他 們 稱 之 為 “umami” ， 即 中 國 人 常 提 及 的 「 鮮 味 」 ﹗ 原 來 我 們 的 味 ...

認 識 味 道 的 科 學 每 一 位 廚 師 都 希 望 烹 調 出 客 人 喜 歡 的 食 物 。 要 炮 製 出 受 歡 迎 的 菜 式 ， 除 了 要 了 解 客 人 的 口 味 外 ， 還 要 從 科 學 角 度 認 識 味 道 的 形 成 。 味 道 的 ...