營廚 (第十九期) 第37頁

名人專訪

耐心專注 一絲不苟

「我最欣賞是日本師傅嚴謹和專注的工作態度，每一個步驟都一絲不苟，對米尤其重視，煮飯前必把米泡浸約一小時，而泡米的時間又會因應空氣的濕度而增減。另外以一味簡單的燉白蘿蔔為例，師傅會用慢火細燉兩小時，直至汁液均勻滲入，軟嫩而不爛。」

季節料理 不時不食

「香港人愛吃日式刺身，但多以三文魚為主。其實日本廚師為了讓顧客品嚐最美味的菜式，會以時令食材入饌，例如冬季最具代表性的魚類是寒鰤魚，肉質肥厚豐滿。冬春之間可以選擇針魚、鱲魚、海鰻魚苗等，因為產量最豐富，味道非常鮮甜。」

選料嚴謹 用心處理

「香港的優勢是交通便利，可以每天從各國空運魚鮮到港。為了確保鮮味，所有刺身菜式只會使用當天來貨的食材，一旦隔夜後便只能作煮食用。此外，捲壽司用的紫菜也可以十分考究，選用天然風乾和不含添加劑的紫菜，不但特別爽脆，而且就算受了潮也不會變韌。」

自定餐單 待客如賓

「品嚐日式料理的另一層次，就是要求『廚師發辦（Omakase）』，即要求廚師按顧客的喜好設計合適的菜單，香港顧客很多時非常主動提出意見，讓廚師更容易了解他們的要求。」

時刻求進 健康料理

「日本廚師雖然嚴守傳統，但不會一成不變。他們會不時在菜式中加添變化，為顧客帶來驚喜，例如以羅馬生菜代替紫菜做手卷、在海膽壽司裏加入金槍魚腩(toro)等。好似今次介紹的一款沙律，就是以蘋果薄片替代蟹籽，入口甘甜爽脆；而另一款燒三文魚皮反卷壽司則用低脂沙律醬替代傳統的沙律醬作醬料，是較健康的選擇。

日本料理看似煮法單調，但食材講究，醬料用量適可而止，是很健康的餐食，希望更多顧客能欣賞日本的傳統食藝，讓講究質素的店鋪可以繼續經營下去。」