營廚 (第十九期) 第10頁

「有營食肆」實錄

食素知味

提起素菜，不期然令人想起齋滷味或沙律菜，不是太油膩就是太清淡。西式素食餐廳Herbivores憑着創意烹製美味菜式，令顧客對素菜大為改觀。

Wendy原本修讀傳播學，到大學最後一年時卻毅然放棄學位，遠赴法國「國立高級糕點廚藝學校（Ecole Nationale Superieure de la Pâtisserie）學藝，結果在餐飲業闖出一片天，年紀輕輕已成為Herbivores的主廚。

Herbivores主理人兼主廚梁佩芸（Wendy）在法國學習廚藝期間，目睹當地人屠宰牲口的方法既殘忍又血腥，加上飼養牲口對環境損害甚大，遂決意開辦以素食為主題餐廳，推廣健康飲食，並為環保出一分力。

吃過方知是素菜餐

開店前Wendy曾經擔心香港顧客對素菜的接受程度，因此首先選擇在華洋雜處的中環區開店。雖然店鋪面積不大，但是憑着大廚的熱誠，加上員工的親切態度，在短時間內已羅致一群中外熟客；去年更在銅鑼灣一家大型商場開設分店。

不過Wendy表示，現時素菜在香港始終屬於非主流菜式，「有些顧客看見餐牌上全都是素菜菜式，明明坐好了也會選擇離開。」幸好亦有不少人抱着一試無妨的心態而來，品嚐過後方知素菜也可以做得很美味。

有限食材激發無限創意

Wendy說：「我們不但全用蔬果和菇菌類作食材，而且不會採用含有動物成分的現成醬料，如喼汁、蠔油、魚膠粉等；這些限制反而激發起同事在選材和烹調方面的無限創意。

Herbivores的菜式不拘一格，意、日、馬、泰等多國飲食元素共冶一爐，務求以不同質感的食材營造出豐富而有層次的美味，例如和式蒸蛋飯、青咖喱配意大利飯糰等，還供應以蔬菜做成的主菜，如烤蘑菇扒、釀原隻番茄等，讓顧客有更多選擇。