營廚 (第七期) 第9頁

「有『營』食肆」實錄

清新沙律 吃得輕盈

皇家太平洋酒店 ─ 柏景餐廳助理總廚梁德雄先生（Ricky）表示，一般來說，該餐廳除了早餐外，午餐及晚餐時段均以本地顧客為主，節日更是熱鬧，往往在不知不覺間多吃了分量。

Ricky表示，該酒店一向奉行「無添加」的煮食原則，務求為顧客提供真材實料的食品。他指出，有些食肆慣常添加雞粉或味精來烹調食物，原因不外乎「慳時省料」，例如煮一鍋上湯往往需要用足夠食材熬上大半天，但使用雞粉可以省卻了這些材料及時間。

一般顧客吃自助餐不免會大魚大肉，柏景餐廳的蔬菜與肉類則維持三七之比，除供應多種不同的沙律供顧客選擇外，麵檔亦供應熟食的時菜，所以該餐廳很受顧客歡迎。

天然香料 添新口味

Ricky坦言，當初公司加入「有『營』食肆」計劃時，亦花了一 點時間去摸索及構思，以便符合「3少之選」和「蔬果之選」的要求。同事們主要從幾方面入手，一方面在烹調時會多以蒸、烚及烤的方法，減少食物的油分；在用油方面，則會選用不飽和脂肪較高的橄欖油；另外會在傳統的烹調方法稍為調整，例如凱撒沙律的蒜粒麵包粒傳統是以油炸，他們則只略為烘一下，以減低油分。

各國的美食由來已久，要發展新菜式，就需要以新口味作為招徠，Ricky不時會留意及品嚐不同的地方菜來增加創作靈感。他更指出以不同香料來烹調食品可產生不同效果，如新彊維吾爾人以烹調羊肉的孜然，用作燒烤其他肉類亦同樣可口；此外，煮海鮮時下一點龍蒿(tarragon)，則可以辟除腥味。

 Ricky表示，餐廳為進一步推廣「有『營』菜式」，會鼓勵同事多向食客推介。