營廚 (第七期) 第11頁

「有『營』食肆」實錄

大廚經驗豐富 獲獎無數

葉師傅有超過30年的入廚經驗，他於15歲入行，曾在多家飲食集團任職，1998年出任富豪九龍酒店中菜行政總廚，2001年獲委派到富豪香港酒店的富豪金殿出任總廚一職，2008年更獲委派同時兼任富豪國際酒店的中菜行政總廚。葉師傅歷年來獲獎無數，計有法國美食協會一級榮譽獎和法國藍帶美食協會頒發的榮譽會員勳章。

葉師傅認為，香港人近年十分關注健康飲食，由於鹽糖偏高和肥膩的食物不利身體健康，所以該食店參加了衞生署舉辦的「有『營』食肆」運動。他說，讓食客可以在該店選擇到健康美味的菜式，自然感到高興。

為了配合三少一多的「有『營』菜式」原則，富豪金殿主要以燉、炒和扒等方法烹調食物，而材料則會選擇一些較天然的食材，例如海參、野生竹笙、冬菇和瓜菜類。

上下同心 譜出有「營」滋味

然而，要積極推動健康飲食，還需要食店上下整體配合。葉師傅表示，每一款菜式由構思、試菜到推出市場，需時約兩星期，工作由大廚、餐廳經理和市場傳訊部同事一起負責。

在實際運作上，下單和烹調菜式的同事都要辨識各款「有『營』菜式」，特別是烹調的同事須留意以少鹽、少糖、少油方式製作菜式；推廣菜式方面則由餐廳侍應向食客介紹和市場傳訊部作市場推廣。為了讓更多食客認識「有『營』菜式」，菜譜已經精心設計，讓食客更容易辨認；此外，餐廳同事亦會定期學習一些健康飲食知識、食物營養和健康食物種類，令他們更有效地向食客推廣健康菜式。

客人口味多變，為迎合市場需要，店方會經常與客人溝通，聽取意見，多了解他們的口味和喜好，從而不斷變革創新菜式，保持客人的新鮮感。

葉師傅認為，在多款「有『營』菜式」中，最受歡迎的是香菇菜膽清燉海參，海參本身是無味和低膽固醇的食物，配以香菇和清甜的菜膽燉一小時，使這道菜能做到原味清香，是一道十分健康的菜式。