味 觉 科 学 的 应 用 如 何 可 以 让 食 客 体 验 食 材 的 原 味 ， 且 垂 涎 三 尺 呢 ？ 色 菜 式 的 卖 相 可 说 是 给 我 们 的 第 一 印 象 ﹗ 有 谓 「 好 的 开 始 便 是 成 功 的 一 半 」 ， 卖 相 吸 引 ...

不 饱 和 、 饱 和 及 反 式 脂 肪 酸 食 油 中 的 脂 肪 ， 它 的 基 本 结 构 是 由 一 个 甘 油 分 子 及 三 个 脂 肪 酸 分 子 所 组 成 （ 见 图 一 ） 。 脂 肪 酸 可 分 为 二 大 类 ︰ 「 不 饱 和 」 及 「 ...

钠 质 与 咸 味 制 作 少 盐 （ 钠 质 ） 的 菜 式 是 否 需 要 低 盐 豉 油 、 鸡 粉 等 产 品 呢 ？ 盐 是 化 合 物 氯 化 钠 ， 而 低 盐 豉 油 和 低 钠 盐 则 含 有 俗 称 代 盐 的 氯 化 钾 。 鸡 粉 是 由 盐 ...

什 么 是 壳 氨 酸 ? 除 了 甜 、 酸 、 苦 、 咸 这 四 种 基 本 味 道 外 ， 科 学 家 近 年 更 发 现 了 第 五 味 ， 他 们 称 之 为 “umami” ， 即 中 国 人 常 提 及 的 「 鲜 味 」 ﹗ 原 来 我 们 的 味 ...

认 识 味 道 的 科 学 每 一 位 厨 师 都 希 望 烹 调 出 客 人 喜 欢 的 食 物 。 要 炮 制 出 受 欢 迎 的 菜 式 ， 除 了 要 了 解 客 人 的 口 味 外 ， 还 要 从 科 学 角 度 认 识 味 道 的 形 成 。 味 道 的 ...