除 了 甜 、 酸 、 苦 、 咸 这 四 种 基 本 味 道 外 ， 科 学 家 近 年 更 发 现 了 第 五 味 ， 他 们 称 之 为 “umami” ， 即 中 国 人 常 提 及 的 「 鲜 味 」 ﹗

原 来 我 们 的 味 蕾 在 受 到 某 几 种 氨 基 酸 ( 构 成 蛋 白 质 的 物 质 ) 的 刺 激 下 会 产 生 「 鲜 味 」 这 味 道 。 味 精 中 的 谷 氨 酸 （ Glutamic Acid or Glutamate ） 便 是 利 用 这 成 份 来 增 加 食 味 的 「 鲜 味 」!

谷 氨 酸 是 氨 基 酸 的 一 种 ， 除 人 造 外 也 天 然 存 在 于 食 物 的 蛋 白 质 中 。 结 合 在 蛋 白 质 中 的 谷 氨 酸 对 我 们 的 味 蕾 起 不 了 作 用 ， 只 有 从 蛋 白 质 释 放 出 来 的 游 离 谷 氨 酸 （ Free Glutamic Acid ） 才 能 刺 激 味 蕾 。