食 油 中 的 脂 肪 ， 它 的 基 本 结 构 是 由 一 个 甘 油 分 子 及 三 个 脂 肪 酸 分 子 所 组 成 （ 见 图 一 ） 。 脂 肪 酸 可 分 为 二 大 类 ︰ 「 不 饱 和 」 及 「 饱 和 」 脂 肪 酸 ， 它 们 对 我 们 的 健 康 有 着 不 同 的 影 响 。

不 饱 和 脂 肪 酸 令 血 液 中 坏 胆 固 醇 （ 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 ） 水 平 下 降 ， 减 少 患 上 心 脏 病 的 风 险 。

饱 和 脂 肪 酸 令 坏 胆 固 醇 上 升 ， 不 利 心 脏 健 康 。

反 式 脂 肪 酸 主 要 在 植 物 油 的 氢 化 过 程 中 产 生 。 对 健 康 的 影 响 比 饱 和 脂 肪 酸 更 甚 ， 除 会 令 坏 胆 固 醇 上 升 ， 更 会 降 低 好 胆 固 醇 （ 高 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 ） 的 血 液 水 平 。

各 种 脂 肪 酸 对 健 康 的 影 响 载 列 于 表 二 。

表 二 : 各 种 脂 肪 酸 对 身 体 的 影 响

	心 脏 健 康	坏 胆 固 醇 血 液 水 平
不 饱 和 脂 肪 酸	正 面	下 降
饱 和 脂 肪 酸	负 面	上 升
反 式 脂 肪 酸	负 面	上 升