營廚 (第十三期) 第14頁

炮製色香味

蛋黃醬焗雲南野菌火鍋

3少之選

特色

把各式水果和蔬菜混入肉丸中，賣相吸引之餘，亦能提升食物的營養價值。黃椒、芒果、木瓜和南瓜含豐富的抗氧化胡蘿蔔素，菇菌亦含大量的植物化合物，被認為能改善健康，減低患病風險。

潘仕寶

香港營養學會，英國註冊營養師

蛋黃醬焗雲南野菌火鍋

步驟

1. 把所有菇菌加入1公升清水浸軟，然後隔去菇菌，留水備用。
2. 燒熱鑊，下1茶匙油，加入所有菇菌和1茶匙紹興酒略炒。
3. 把雜菇菌、洋葱、菇水再加入2公升清水以高火煮1小時，下1 1/2茶匙鹽和1茶匙糖調味。
4. 將雞蛋黃打至略稠，加入1茶匙油，繼續打至極稠，再下1/2茶匙鹽和1茶匙紹興酒拌勻，然後注於湯面。

彩虹七色墨魚丸

步驟

1. 先把紅菜頭、紫心番薯、青葱、菠菜、黃椒、南瓜和紅椒切成小粒，輕壓除去部分水分備用。
2. 將墨魚攪至膠狀後，分成7份備用。
3. 把已切粒的紅菜頭加入1份墨魚膠拌勻，分成10份，搓成球形，然後以同樣方法處理紫心番薯、青葱、菠菜、黃椒、南瓜和紅椒。

雜菌洋葱餃

步驟

1. 燒熱鑊，下油，加入所有材料略炒至軟身，待涼。
2. 將餡料包入餃子皮，用水封好餃子皮即可。

水果丸子三式拼盤

步驟

1. 分別把豬肉、牛肉和墨魚拌至膠狀，然後各分成10份備用。
2. 把芒果粒釀入豬肉，把木瓜粒釀入牛肉，又把車厘茄釀入墨魚膠，然後搓成球形即可。