營廚 (第十三期) 第10頁

「有營食肆」實錄

福苑集團

健康味火鍋風

成立於1997年的福苑集團以經營火鍋酒家起家，其後陸續在港、九、新界拓展業務，開設不同品牌的中式食肆，包括福苑火鍋海鮮酒家、福苑火鍋、金都海鮮酒家、金都國宴等；除主打火鍋外，亦供應傳統廣東美食。

福苑集團金都國宴店長郭明煊曾在其他飲食集團任職，亦曾在不同分店服務。他表示，「福苑」各方面都很系統化，管理層也樂於接受員工意見，加上他們旗下有一支較年輕的團隊，敢於創新，營造了一個積極求進的良好氣氛。

清淡火鍋 美味健康

現時火鍋店林立，競爭激烈，郭先生認為，經營火鍋店的要訣在於食材選擇。福苑集團所採用的牛肉不但是由加拿大和新西蘭入口，而且現叫現切，確保新鮮。除鮮蝦、魚片等海鮮、河鮮的品質上乘外，集團更自家人手打製蝦丸、魚丸、鯪魚球等肉丸，誠意為顧客提供最優質的食品。

集團亦致力隨季節推出不同的湯底，例如在仲夏供應的冬瓜盅湯底，在秋涼寒冬供應的補身藥膳窩等。但郭先生坦言，「近兩三年以來，更多顧客要求口味較健康的菜式，所以番茄薯仔湯等較清淡的湯底亦深受市民大眾歡迎。至於麻辣湯等味道較濃的湯底，已較少人點選。」此外，顧客選擇的配料也以蔬菜為主，一晚經常用上過百斤蔬菜。郭先生建議大家先吃魚和貝類，最後才下蔬菜和肉類，因火鍋湯往往越煮越濃，會蓋過海鮮的鮮味。

創新菜式 不斷求變

除火鍋外，集團各分店會每三星期以「每期推介」的形式推廣九款不同菜式(包括「有營菜式」)，一來維持顧客的新鮮感，二來鼓勵同事不斷創製新菜式。郭先生表示，市場其實有着五花八門的健康食材，如南瓜、翠玉瓜等，很受大眾喜愛，菇菌的種類更是多不勝數，價錢也十分大眾化。他表示，菇菌一般容易烹調，個別菇菌如牛肝菌或黑松露菌等味道較濃烈，宜搭配其他味道較清淡的食物。

郭先生從事飲食行業近三十年，他相信，飲食行業無論在菜式、食材和服務方面都要不斷求變，同業的質素亦要不斷進步，才能追得上顧客的要求。