營廚 (第十一期) 第8頁

「有營食肆」實錄

細品家常味

啟勝管理服務有限公司 (珀麗灣藍色會所餐飲部)

位處馬灣的珀麗灣環境清幽，景色宜人，汽車進入島上也須受到一定的限制，以保持空氣質素清新。屋苑服務處更致力將屋苑建設成一個綠色社區，積極鼓勵住戶支持環保。會所餐廳的菜式除十分注重健康、簡樸的元素外，亦全力貫徹環保原則。他們於2008年推出了「綠在生活中」積分計劃：住客用膳時如能「清碟」或自攜外賣盒取走剩餘飯菜，均可獲得積分，集齊一定數量可以換取小禮物作為獎勵。

啓勝管理服務有限公司物業及設施經理游錦輝先生(Anthony)表示，珀麗灣的居民不少是年輕夫婦，工作繁忙，經常需要外出用膳，兩口子亦很少下廚弄一頓「住家飯」，故會所餐廳為了讓住客有一種「家」的感覺，致力供應多款家常小菜，一客套餐連白飯、例湯，亦不過四十多元，其中如蒸肉餅、雜菜煲等，一直深受住客歡迎。

改良傳統 不失風味

珀麗灣會所餐飲部有感住客着重飲食健康，早於2008年推出有「營」之選系列，除了供應多款菜蔬外，更供應含豐富水溶性纖維的糙米飯。2010年，他們進一步加入成為「有營食肆」，至今已推出了十多款少油、少鹽、少糖的「有營菜式」。

珀麗灣會所餐飲部積極改良傳統的家常小菜，使菜式健康之餘，又不失原有風味，例如，菜甫肉碎炒蛋棄用菜甫，改為使用清爽的涼瓜；做賽螃蟹時，透過加入低脂奶以減少用油量，健康之餘亦能保持蛋白清香幼滑。

在烹調方法上，廚師們會以少油慢火烹煮的做法取代多油猛火快炒，盡量減少用油，並以蝦乾、土魷和不同菇菌等材料為餸菜增添香味。管理層亦不時抽查食物，確保食物的質素。

「有營菜式」佔銷售量三成

Anthony表示，不少居民初時選吃「有營菜式」是抱着不妨一試的心態，品嚐過後反應愈見良好。根據他們的統計，現時會所餐飲部售出的菜式中，「有營菜式」佔了三成以上。Anthony補充，會所餐飲部會不斷改良現有的菜式，亦會特別設計吸引的餐牌和在住客通訊向住戶宣傳，希望在不久將來，餐牌上至少五成食品可以成為「有營菜式」。