營廚 (第十一期) 第29頁

同營養師行街Guide

紅肉白肉 各有好處

Sylvia解釋，所有肉類均含有較易為人體吸收的優質蛋白質，供應身體所需的必需氨基酸(Essential amino acids)，一般成年人每天進食六至八兩肉類已經足夠。而紅肉是鐵質和鋅質的其中一個主要食物來源，但紅肉的脂肪含量較白肉為高，所以過量進食較容易會引致肥胖症和心血管疾病；同時，美國癌病研究協會及其他研究均指出，過量食用紅肉會增加患上大腸癌的風險。

在家禽類肉食類別中只有雞和火雞屬於白肉，而雞肉的脂肪含量比鴨、鵝、鴿等家禽稍低，亦可提供鋅、硒、維他命B雜等營養素。

各類家禽類肉食所含脂肪排行榜

鵝 > 鴨 > 鴿 > 雞 > 駝鳥 > 火雞

細心選擇 處理得宜

Sylvia指出，不少人愛吃的雞翼和雞腳因含有皮層，所以相對其他部位其脂肪含量最高。此外，大家亦要留意處理和烹調方法，她舉例說，將雞肉去皮可去除脂肪；若以油炸，則會大大增加脂肪含量。

• 煲: 雞肉經過長時間烹煮，脂肪會溶化流出。建議先將雞湯冷凍，再將表層的油脂撇去，這樣可以減少攝取脂肪。

• 烤: 將雞肉烤焗，既不用加額外油分，又可以避免進食流出的雞油。

• 先焯後炒: 可先將雞肉去皮，以熱水焯熟再以少油快炒。