營廚 (第十一期) 第10頁

「有營食肆」實錄

錦綉花園鄉村俱樂部（錦綉樓）

悠然啖青素

錦綉花園鄉村俱樂部位於元朗錦綉花園內，環境怡人。俱樂部除了屋苑住客外，亦吸引了一批區外人士加入成為會員。縱然路途稍遠，他們亦樂意前來消遣，為的是欣賞這裏的怡靜氣氛，享受片刻閒適。

會所中菜部錦綉樓總廚潘傑先生表示，不少會員屬於享受生活和注重健康的人士，口味嗜素清淡，因此錦綉樓的餸菜偏重多菜少油，以迎合他們的「有營」需求。

鮮果入饌 加添風味

由於錦綉樓的經營方針與「有營食肆」運動的宗旨不謀而合，因此店方於去年十一月加入成為「有營食肆」，並設計了多款全新菜式，其中「蜜梨鮮茄焗雞卷」和「奇異香芒駝鳥肉」均以鮮果入饌，口味悠然清新。

人稱「傑哥」的潘師傅稱，水果不但清香，而且果肉的酸甜味亦能與其他食材配合，增加了餸菜的層次。他指出，不同水果煮法有異，例如菠蘿較為受熱，可與肉類和其他蔬菜同炒，芒果、草莓和奇異果等則因較不受熱，宜採用快炒、熱水泡焯或打蓉作汁的方法處理。

素淡飲食 潮流所趨

入廚近四十年的傑哥表示，近年顧客的口味有不少改變，過往大魚大肉的情況已較為少見；亦有顧客特別要求店方採用健康食油（例如芥花籽油），甚至完全不下油分，店方都會盡量遷就，並不時提醒員工留意油、鹽、糖等調味料的分量。

此外，錦綉樓多用蒸、焗等煮法，或將食材先氽水，以減少用油。事實上，近年食材調味料的價格上漲，食油價格的升幅更以倍數計，少油少鹽的煮法除了讓顧客吃得健康之外，更減省了經營成本。

為了讓顧客有新鮮感，錦綉樓按季轉換菜式，更在每月推出不同主題的推廣活動，例如提供不同的傳統地方菜或以個別食材為題的菜餚–以蓮子、蓮藕等食材為主的荷花菜餚和以菇類為主的野菌菜式推介等。傑哥雖然經驗豐富，但仍會不斷到處試食和出席美食博覽，以尋求靈感，致力為顧客帶來更多「有營」新滋味。