食 油 中 的 脂 肪 ， 它 的 基 本 結 構 是 由 一 個 甘 油 分 子 及 三 個 脂 肪 酸 分 子 所 組 成 （ 見 圖 一 ） 。 脂 肪 酸 可 分 為 二 大 類 ︰ 「 不 飽 和 」 及 「 飽 和 」 脂 肪 酸 ， 它 們 對 我 們 的 健 康 有 著 不 同 的 影 響 。

不 飽 和 脂 肪 酸 令 血 液 中 壞 膽 固 醇 （ 低 密 度 脂 蛋 白 膽 固 醇 ） 水 平 下 降 ， 減 少 患 上 心 臟 病 的 風 險 。

飽 和 脂 肪 酸 令 壞 膽 固 醇 上 升 ， 不 利 心 臟 健 康 。

反 式 脂 肪 酸 主 要 在 植 物 油 的 氫 化 過 程 中 產 生 。 對 健 康 的 影 響 比 飽 和 脂 肪 酸 更 甚 ， 除 會 令 壞 膽 固 醇 上 升 ， 更 會 降 低 好 膽 固 醇 （ 高 密 度 脂 蛋 白 膽 固 醇 ） 的 血 液 水 平 。

各 種 脂 肪 酸 對 健 康 的 影 響 載 列 於 表 二 。

表 二 : 各 種 脂 肪 酸 對 身 體 的 影 響

	心 臟 健 康	壞 膽 固 醇 血 液 水 平
不 飽 和 脂 肪 酸	正 面	下 降
飽 和 脂 肪 酸	負 面	上 升
反 式 脂 肪 酸	負 面	上 升