營廚 (第二十期) 第30頁

同營養師行街Guide

烹調得宜 消暑保健

南方人夏天尤愛用瓜菜熬湯，藉以清熱解暑，但Verona提醒大家烹煮瓜菜的時間不宜過長。「瓜菜所含的維生素C和B雜都屬水溶性，在烹煮的過程中會滲出，但這些營養素同時會因高溫和長時間烹煮而遭破壞，所以熬湯時間不宜太長。別忘記把湯料都一併吃下，才能吸收食材中的營養。」

此外，焯煮同樣會使瓜菜中的水溶性維生素和礦物質等營養素流失或受破壞，所以Verona建議大家在處理瓜菜時多用蒸、炒、焗(烤)等較快速而少放水的方法，也可以考慮使用微波爐，以減少營養流失。

Verona補充，雖然常吃瓜菜有益健康，但部分種類，如十字科類蔬菜(西蘭花、椰菜花、白菜等)的膳食纖維不易被消化，需要依靠大腸內的細菌分解、發酵和吸收，容易引起腹脹或放屁等現象，因此腸胃較弱的人士不宜過量食用這類蔬菜，以免腸胃不適應；最後，在進食瓜菜之餘也需留意飲用足夠清水，有助暢通腸胃，預防便秘。