營廚 (第十五期) 第8頁

「有營食肆」實錄

非常家常菜

廣東館

廣東館的中式古典建築外型，在樸素的屋邨中很突出。該店以菜式種類繁多、質素優良見稱，深受街坊歡迎。

陸寶祥師傅17歲便投身飲食行業，先後在多間著名食肆任職。他於六年前加入廣東館所屬的麗都飲食集團，現職集團行政總主廚。

家常美味 營養健康

陸師傅說，他六年前加入該飲食集團時，立志以精緻新穎的小菜提升品牌形象。入行多年的他，留意到顧客飲食口味愈來愈健康，很多人點菜時都以蔬菜為主，又多了要求餸菜少油鹽糖。他說，顧客只要在點菜時說明，同事們必全力配合。

他舉例說，他會先把鮮肉在沸水中焯至五成熟，再下薑、蔥等材料以上湯炆煮，最後才加少量生粉水勾芡，這除可保全肉的鮮味之外，亦一改中國菜偏重濃稠芡汁的弊端。處理蔬菜時，他也摒棄多油的炒法而轉以少量食油快炒，弄出來的菜不油不膩。遇上茹素的顧客，師傅更會以清水代替上湯烹煮。他補充說，各分店菜式中的蔬菜分量比過往增加︰以前一碟菜遠炒牛肉的菜、肉比例是六比四，現已增大至約七比三。

他坦言，各款肉食和食油價格上升，少用肉和油更有利成本控制。在陸師傅的帶領和推動下，各分店漸漸建立起口碑來，亦穩固了一批捧場客。

以心入味 以食悅人

為了不斷推陳出新，為食客帶來新口味，陸師傅會時常到處試食和比較，取他人之長。陸師傅談到他的煮食之道時稱，不外乎「用心」，堅持以質素為先。他強調，只要盡心盡意做好每一道菜，自然會令顧客欣賞。