營廚 (第十五期) 第29頁

同營養師行街 Guide

1. 臘味飯焦 健康陷阱

   Heidi解釋，煲仔飯的常見配料大都是高脂肉類，如臘味、鳳爪、排骨等。在烹調的過程中，米飯吸收了肉類溶解的油分，增加了飯的脂肪含量。另外，有部分廚師為免飯焦黏鍋，都會於落米前在煲底塗上一層油，這樣無形中又增加了油的使用。Heidi建議，煮食時應避免加入過量食油，以免影響健康。Heidi補充說，不但油的分量重要，食油的種類也需注意。棕櫚油的飽和脂肪酸含量可高達50%，經常食用會增加患上心血管疾病的風險。

 

2. 無皮 無肥 無骨 健康之選

   為減低煲仔飯的過量脂肪，Heidi推薦大家選擇「無皮、無肥和無骨」的配料。原來除了肥膏外，連皮或連骨的肉類的脂肪含量都相對較高，例如每100克的排骨和鳳爪分別含有15克（220千卡）和13克（190千卡）的脂肪，不宜多吃。

   至於臘味，Heidi提醒大家留意其脂肪和鈉質的含量均相當高，亦應避免。例如100克臘肉和臘腸分別含脂肪48.8克和48.3克；臘腸鈉含量更高達1,420毫克。