營廚 (第十二期) 第8頁

「有營食肆」實錄

龍皇酒家

吃出海鮮真滋味

由人稱「幟哥」的城中名廚黃永幟先生創立的龍皇酒家，以食品質素上乘、菜式新穎獨特見稱，深受名人老饕歡迎。自2003年創店以來，「龍皇」發展至今已有五間分店。

於1987年入行的梁煥興先生經驗豐富，縱然他曾獲「2010亞洲美饌大師銅獎」殊榮，他仍不停博覽群書和到各食肆觀摩，努力不懈地提高自己的水準。

質素至上 真味海中尋

龍皇酒家 - 集團行政總廚梁煥興先生認為：「人工養殖的魚受到化學飼料和水質影響，肉質和鮮味均難與海魚媲美，而新鮮海魚則不論是蒸、炒、炆、焗，同樣能特顯出其真味。」所以集團決定從遠至菲律賓、越南、加拿大、澳洲等地空運不同品種的海鮮到港，五年前更自設船隊，於未受污染的海域如馬來西亞沙巴直接釣捕海魚入口，以確保來貨之品質。

為了更有效控制食材的質素，「龍皇」只會從信譽良好的本地供應商採購新鮮時令蔬菜，主廚每日先以白焯試食，以測試各款蔬菜之新鮮度。

「龍皇」於去年11月加入「有營食肆」計劃後，嘗試在原有的菜式中加入多一些蔬菜的元素，並改用易潔鑊烹調以減少用油，亦積極控制鹽和糖等調味料的分量，務求將菜式變得更健康之餘而不失其美味。梁先生表示：「這個計劃加強了他們的健康意識，亦啟發了他們構思新菜式的思維變得更廣泛。」

菜式創新 破格新食譜

梁先生說：「現時十之五六的顧客均要求多菜少油，就是甜品亦要求少糖」，因此他們覺得應該加以推廣，故特備幼砂糖供顧客自行調味，並加強員工就飲食健康上的培訓，使團隊能通力配合，宣傳健康飲食。

店方亦鼓勵同事多思考、多嘗試，梁先生表示集團每月舉行兩次「試菜會」，由各分店的主廚循着健康為主題創作新菜式，經不斷研究及改良後推出應市，為顧客提供精緻又「營」的新穎菜式，例如以雜菌釀入鮮番茄的「禪關萬象」、用充滿質感的「黃肉參」烹煮而成的「八錦炒金玉參」等，都是創意無限及極受讚賞的新菜。