營廚 (第十七期) 第37頁

名人專訪

慢煮細味 精選食材

Vito，你擅長低溫慢煮，可否介紹一下這種烹調方法？

低溫慢煮在外國已發展了幾十年，近年在香港日漸流行。方法是先將食材以專用真空膠袋密封，放進低溫烹煮機內，以低於沸點的溫度慢慢煮熟，藉此保留食材的原味、質感和營養，符合現代人健康飲食的概念。即使是低溫慢煮，不同的食材也有指定的烹煮溫度和時間，例如：以攝氏48度慢煮三文魚已可令魚肉全熟之餘，同時保持口感滑溜。

你喜歡採用來自不同地方的食材，為什麼？

由於本地出產的農產品不多，菜式創作或偶已受到限制。所以我盡量從世界各地入口不同的食材，令菜式的種類更豐富。不同地方的氣候、土壤、環境、飼料，都影響食材的質素，雖然不少蔬果可在溫室種植，但口感和味道始終不及天然出品，例如：野生的白蘆筍多汁而味道帶甘苦，但溫室培植的只帶甜味。

你如何看香港食肆發展的趨勢？

香港的飲食文化日趨多元化，業界也有更多資源去創作新菜式，加上大眾對飲食健康的認識不斷提高，令一個重視飲食質素的消費群漸漸建立起來，這也是驅使我不斷求進的動力。