營廚 (第十七期) 第10頁

「有營食肆」實錄

細味巧手和風菜

柴火甘味茶屋

柴火甘味茶屋自開業以來主打日式甜品；今年三月左右，引入多款日式料理，短短三個月內贏得食客不少口碑。除吸引了附近居民和上班人士外，還有區外的日本人專程前來光顧。

柴火甘味茶屋所屬飲食集團的營運及策劃經理Terry有信心該店能做出別具特色的菜式。

該店助理主廚陳子健入行接近九年，深諳日式料理之道。

精選食材 寧缺毋濫

柴火甘味茶屋所屬的飲食集團營運及策劃經理黃杰強（Terry）認為，日本料理一般偏向清淡，著重突顯食材的原味，與近年崇尚健康、清淡、少油和少鹽的飲食文化不謀而合。

Terry表示，為了保持食材新鮮，該店秉持「寧缺毋濫」的原則，寧可暫時停售缺貨的食材，也不選用品質較差的代替品。他們亦嚴格控制入貨量，務求為顧客提供最新鮮的食品。

自製醬汁 畫龍點睛

柴火甘味茶屋助理主廚陳子健（Zero）補充說︰「日式料理是否美味，關鍵在於醬汁，所以醬汁可說是一道菜式的靈魂。」

他們花盡心思去創作新醬汁，棄用一般高脂高鹽的現成醬汁，愛用味醂、清酒、陳醋、生薑和蒜泥等調味料調製出自家醬汁，配合不同肉食和海鮮。

處理食材的過程更是一絲不苟，例如用冰水泡浸洗滌後的蔬菜，保持口感鮮嫩清爽。該店的料理團隊還大膽改良日式料理。舉例來說，在傳統以青瓜粒、椰菜絲和甘荀絲為主的日式涼菜中加入羅沙生菜（紅毛菜）、苦苣（狗牙菜）和車厘茄，更創新地配上以西芹、青椒或甘荀打成的清新醬汁，大大提升了菜式的整體味道。

Terry說，要在眾多的日式食店中突圍而出，必須能做出令人難忘的菜式。他們亦計劃在站穩陣腳後，定期推出新菜式，讓食客保持新鮮感。