營廚 (第二期) 第26頁

名人專訪

在香港和新加坡開設私房菜館的余健志 (Jacky)，喜歡揉合中國及東南亞的烹調特色，他創作的菜式可說是新派飲食的佼佼者。

見Jacky一身醒目打扮，不認識他的人很難想象廚師正是他的職業。原來在進軍飲食業前，Jacky是從事廣告設計，所以對穿衣打扮甚有心得。更重要是這經驗令他明自再出色的產品也要有合適的包裝才會廣為人接受。正如一般人認為健康食物都是淡而無味，其實只要巧妙地運用顏色的配搭和食材天然的味道，肯嘗試，不怕失敗、便能創出一道好菜。好像他最受歡迎的芥末胡麻醬伴日本溫室番茄 - 以平庸的番茄作主要材料，但加入自製的芥末胡麻醬和薄荷葉，便令食客對健康的菜式有一新體會，食過番尋味！

Jacky認為烹調不需拘泥於傳統形式，所有菜式都可以加以創新、變化。他舉例說，川菜偏辣，傳統的口水雞煮法偏油重辣，他將這道菜精緻化，減油少辣，再加上粉皮或青瓜，便能在變化中尋找現代口味和健康的平衡。Jacky強調廚師可以在烹調時多蒸少炸、以「飛水」代替拉油，如此既可保存食物賣相，又不會肥膩。另外，多用菜蔬或花朵也可以做出不同的美態。

熱愛烹調的Jacky，經常搜羅不同素材創作菜式。他認為在香港的廚師很幸福，差不多各種食材都買得到，只要煮和吃的人對健康飲食觀念正確，便可吃得健康。同時，他期望業界發展能百花齊放，在保留傳統之餘，又不失具備潮流觸覺。他自己就是在不斷創新和實踐中，體會到飲食無疆界的煮食文化。