營廚 (第二期) 第19頁

炮製色香味

晶瑩通透， 爽

瑪瑙牛筋片

3少之選

特式

牛筋脂肪含量十分低。牛肩和牛柳等較瘦的部位含4-6%脂肪，但牛筋卻只含0.5% 脂肪。再者，牛筋口感軟滑，所以非常受歡迎。但因為牛筋的烹調時間較長，一般人較少在家烹煮，寧可外出享用！

「蘿蔔牛筋腩」是外出用膳時常見的牛筋菜式！但由於牛筋與脂肪比例較高的牛腩 (27%)一同烹煮，令整味菜式的脂肪含量大大提高。反觀「瑪瑙牛筋片」中的牛筋只用上沙薑和紅椒等味道較濃的天然香料一同烹煮，故既野味又健康。

步驟

1. 牛筋洗淨「飛水」，放清水用中火煮1 1/2小時。
2. 將牛筋、紅椒、八角、香葉、沙薑、西芹和芫茜放入煲中。加清水至剛好蓋過所有材料。
3. 燒滾後轉慢火煮約2小時至全部牛筋變腍滑，加鹽和糖調味。
4. 撈起牛筋，壓成方型，待涼。
5. 把牛筋切片，淋上少許麻油即可。