營廚 (第一期) 第8頁

新鮮出爐

學徒與學院

盧師傅：從前普遍是師徒制，徒弟邊做邊學，以實踐為主，側重特定崗位和菜系。學院則教授多種菜系的基本知識及烹調技巧，充分而全面。

梁學員：現在學院設有食物科學，學習食物成本會計，還有行業專用英語、普通話等。學員須修讀有關食物營養及安全的課程，並考取食物環境衞生署認可的衞生督導員證書。

現代煮食理念

盧師傅：社會不斷進步，對廚師的要求亦有所提升，我們常常談及的「廚德」、「廚藝」、「廚政」是現代廚師必備的條件。當今廚師要有基本的修為，除了掌握烹調技藝外，也要有衛生、營養及安全等相關知識，才可做好廚房管理工作。

梁學員：要以客為先，尊重客人需要。

烹調新趨勢

盧師傅：現代人對生活的要求不斷提高，要求食物少油、少鹽、清新。新派中菜盡量選用橄欖油、芥花籽油等，廚師會避免走油或使用尾油，而菜式就多用蒸、煮，少用煎、炸的方式烹調。

梁學員：讓人食得健康的食物，還講求色澤配襯得美觀。