營廚 (第一期) 第28頁

炮製色香味

蝦乾柚皮煨海參

3少之選

1. 分別把蝦乾洗淨及柚皮隔乾水份，將海參洗淨切件，用滾水和薑片滾過待用。
2. 將蒜頭、青蔥、青蒜、薑肉切粗絲。
3. 製作煨湯：用油將蒜頭、青蔥、青蒜和薑肉慢火煎煮至金黃色帶香氣，隨後放下紹興酒、雞湯，待滾後隔除渣滓留煨湯待用。
4. 用滾水將青菜煮熟，放在深盤內。
5. 把煨湯滾起，分別將海參件及柚皮煨過，隔起放在盤內。
6. 最後用煨湯把蝦乾煨透，用生粉埋芡(老抽調色)淋在海參、柚皮和青菜伴上。