營廚 (第四期) 第10頁

滋味特集

色

菜式的賣相可說是給我們的第一印象！有謂「好的開始便是成功的一半」，賣相吸引，食客才會點選！講求外表精緻的法國菜便活生生地將這點演繹出來！

香

要提昇菜式的味道，大家定必立刻想起運用薑、蒜、辣椒等味道較濃的天然材料。除此以外，我們還可以使用金不換、香茅、咖喱粉、黃薑粉等香草和香料，嘗試從嗅覺方面提高菜式的素質（表一列出多種提昇味道的天然食材）。要記著，嗅覺對味道的形成有決定性的影響呢！

味

增加食物的鮮味方，於烹調時添加味精雖然是一方便的方法，但卻會同時增加鈉質的含量，不利心臟健康！何不考慮選用含較多游離穀氨酸的天然食材呢！它們包括昆布、番茄、某些芝士(例如巴馬臣)、蘑菇等。此外，長時間烹煮食物亦會釋放出游離穀氨酸，這或許解釋了為何日本人常用昆布湯烹調其他菜式、意大利人愛製番茄醬和中國人愛用冬菇炆菜式，只要烹煮時間足夠，鮮味便自然產生。

當然，食物的質感和溫度都影響我們對菜式的評價，所以細心留意每一小節，無須多用鹽或其他增味劑，便能炮製出色、香、味、「營」俱全的菜式了！