營廚 (第四期) 第7頁

新鮮出爐

奮力鑽研廚藝力求突破創新

曾氏入廚經驗豐富，在他眼中，怎樣才是健康食品？他認為「天然種植、少脂肪和少加工的食品，通常較為健康」，只要食材新鮮，根本不需用過多調味料他舉例說，烹煮番茄或鮮果等食材，根本不適合下味粉，下了反而會破壞食物的味道。

作為一名資深大廚，曾氏仍不斷進修，2003年便修讀了中華廚藝學院的大師班。他坦言，人們烹煮傳統中菜時，較為著重食材的新鮮程度，但對食物的營養認識卻不足，很少留意食物的碳水化合物、脂肪等的含量，而大師班課程包括營養學、行政、以至《消防條例》等內容，對他們這一輩「紅褲子」出身的廚師大有裨益。

積極推動健康飲食文化

曾氏一直積極推廣中國傳統廚藝，致力宣揚健康飲食文化。早於1995年，他在前市政局舉辦的健康食品大賽勇奪冠軍，其後於2007年參與「有『營』食肆」運動的工作小組。他認為，推動「有『營』食肆」運動，有賴飲食業管理層、從業員和顧客互相配合。他希望有更多食肆加入有「營」行列，為顧客提供更多健康菜式選擇。

中國菜有悠久傳統，要炮製美味可口而又受顧客歡迎的新款菜式殊不簡單。曾超烈建議同業在食材配搭方面多花心思，透過選用合適食材編製健康食譜，以新春「意頭菜式」-「年年有餘」為例，建議將魚清蒸，再酌量下點豉油，味道已很可口，炆或煎等烹調方法宜少用；「如意吉祥」原本使用榆耳和白鴿甫，建議選用帶子;「竹報平安」通常會下火腿、露筍、甘筍和其他蔬菜，建議連火腿亦省去，來一道素菜。