營廚 (第四期) 第14頁

「有『營』食肆」實錄

有「營」泰菜館

泰式食

不少朋友喜歡泰菜，其實泰菜不但用料與口味豐富，且多採用水果和天然香料，提供了不少健康的食品選擇。

精心改良 提供九款「有『營』菜式」

泰式食泰菜館助理經理范梓揚先生指出，傳統泰菜常以水果入饌，例如大家非常熟悉的泰式沙律，製法是下鑊炒煮材料，但不會用太多油，極能配合有「營」飲食的原則。本身曾修讀營養學的范先生表示，自從菜館加入「有『營』食肆」計劃後，同事感到十分有意義，並樂於以新的煮法烹調菜式。范先生稱，經過細心研究及反覆嘗試改良現有菜式後，菜館現時提供九款「有『營』菜式」，以便市民有更多健康的選擇。

范先生認為，大家出外用膳，常發覺餸菜的味道較濃，但他們調整了煮法後發覺，「用少了調味料，其實對餸菜的影響不太大，味道誠然不及傳統的菜式濃烈，但卻仍然很可口」。同時，在醃製「有『營』菜式」時，他們儘量少用鹽和不用雞粉，改用蒜頭和香草等天然香料，同樣達到美味效果。他尤其指出，香草除了有不同的香味外，更可誘發出食物的鮮味。

妙用香料去除泥味！

泰式食泰菜館的范先生和泰籍主廚Mr. NONTHAPHA Sa-art 為本期《營廚》的讀者推介一款「泰式檸檬蒸魚」。菜式選用了多種香料，包括南薑、香茅、蒜頭、檸檬葉、指天椒、芫茜和青檸汁。做法是先將約一斤重的烏頭魚用水蒸約十分鐘，然後將弄碎的調味料鋪在魚身上，利用魚的餘溫稍為將香料加熱，即可上桌，廚師在蒸魚前亦會在魚身上輕剖一兩刀，讓調味料更入味。

Mr. NONTHAPHA提醒大家，香料經長時間烹煮會變味，因此在魚熟後才放入香料。

范先生羅列的多種天然香料，均是泰菜常用的香料:南薑味辣但帶點薄荷味，用來去除烏頭魚的泥味十分有效；香茅除用於蒸魚外，與其他肉類亦十分配合；青檸和檸檬葉味道清香且帶有果甜，能誘發魚肉的甜味；指天椒是泰國人常用的家常佐料，味略刺激但能製成味道濃烈的醬汁。不同香料各有特點，混合起來產生了很好的化學作用，令菜式有更豐富的層次。