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營廚 (第四期) 第13頁

營廚 (第四期) 第13頁

「有『營』食肆」實錄

 

有「營」海鮮食府


明星海鮮酒家

港式粵菜對烹煮魚類有特別風格,港人尤其喜歡清蒸鮮魚,取其做法簡單又能保持魚的鮮味。不過,港人蒸魚通常待魚蒸熟後在魚身加上熟油、生油及蒸魚醬油等,令魚身更香滑油潤,但這方法或會令進食者增加脂肪吸收。有見及此,本期《營廚》特別訪問兩家「有『營』食肆」的負責人和主廚,介紹以不同的天然香料烹煮可口的海上鮮。

 

一種材料 兩種食法

明星海鮮酒家行政總廚吳仲明先生今次介紹的「鴛鴦香草石蚌」,純以天然香料烹煮,先灼後烤,是一款既美味又健康的菜式。這款菜式的做法是先片出魚肉,以薑蔥、八角和上湯將魚肉灼熟;去肉後的魚身則以白胡椒、芫茜、檸檬汁和蒜頭等醃過,再以明火烤製十多分鐘,再將已灼熟的魚肉鋪回魚身。

吳先生表示,薑、洋蔥和八角均可以去除魚的腥味,且八角味道非常特別,增加了菜式的個性。吳先生強調,白胡椒和蒜頭等香料味道配合得很好,如果要更入味可先混和香料後才醃肉。再者,此菜式以明火烤熟,無須加入過多油分。

吳先生提議大家,品嚐這道菜式時應先吃灼的部分才吃烤的部分,由淡味吃到濃味,才可真正感受到兩種不同的味道。

 

特製調味匙 煮得更有「營」

吳先生表示,該酒家在管理層大力推動下,約於一年前參加「有『營』食肆」計劃,最初一兩位師傅學習新的烹調方法和技巧,然後再向其他同事推廣。為配合推行「少油、少鹽和少糖」的「有『營』菜式」,該酒家特地訂製了尺寸較小的調味匙供同事使用,並編製了各式有「營」食譜,列出各種材料的用量,讓同事可以依循。

店方除編製有「營」食譜外,服務員亦積極向顧客推介「有『營』菜式」,頗受顧客歡迎。

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