營廚 (第四期) 第13頁

「有『營』食肆」實錄

有「營」海鮮食府

明星海鮮酒家

港式粵菜對烹煮魚類有特別風格，港人尤其喜歡清蒸鮮魚，取其做法簡單又能保持魚的鮮味。不過，港人蒸魚通常待魚蒸熟後在魚身加上熟油、生油及蒸魚醬油等，令魚身更香滑油潤，但這方法或會令進食者增加脂肪吸收。有見及此，本期《營廚》特別訪問兩家「有『營』食肆」的負責人和主廚，介紹以不同的天然香料烹煮可口的海上鮮。

一種材料 兩種食法

明星海鮮酒家行政總廚吳仲明先生今次介紹的「鴛鴦香草石蚌」，純以天然香料烹煮，先灼後烤，是一款既美味又健康的菜式。這款菜式的做法是先片出魚肉，以薑蔥、八角和上湯將魚肉灼熟；去肉後的魚身則以白胡椒、芫茜、檸檬汁和蒜頭等醃過，再以明火烤製十多分鐘，再將已灼熟的魚肉鋪回魚身。

吳先生表示，薑、洋蔥和八角均可以去除魚的腥味，且八角味道非常特別，增加了菜式的個性。吳先生強調，白胡椒和蒜頭等香料味道配合得很好，如果要更入味可先混和香料後才醃肉。再者，此菜式以明火烤熟，無須加入過多油分。

吳先生提議大家，品嚐這道菜式時應先吃灼的部分才吃烤的部分，由淡味吃到濃味，才可真正感受到兩種不同的味道。

特製調味匙 煮得更有「營」

吳先生表示，該酒家在管理層大力推動下，約於一年前參加「有『營』食肆」計劃，最初一兩位師傅學習新的烹調方法和技巧，然後再向其他同事推廣。為配合推行「少油、少鹽和少糖」的「有『營』菜式」，該酒家特地訂製了尺寸較小的調味匙供同事使用，並編製了各式有「營」食譜，列出各種材料的用量，讓同事可以依循。

店方除編製有「營」食譜外，服務員亦積極向顧客推介「有『營』菜式」，頗受顧客歡迎。