營廚 (第三期) 第6頁

「有『營』食肆」實錄

有『營』廣東粥品店

海皇粥店

成立於1992年的海皇粥店， 堪稱全港首間連鎖式的廣東粥品店，十多年來均以價廉物美、清潔衛生作招徠，故一直是粥品店的「一哥」。隨著健康飲食日漸普遍，海皇粥店亦不甘後人，加入了「有『營』食肆」的行列。

海皇國際有限公司執行董事 - 蕭楚基先生

「衛生、品質、服務」

海皇國際有限公司執行董事蕭楚基先生認為，「飲食業的基本要求，不外乎衛生、品質及服務，更重要的是持之以恆」。近年來，顧客日益著重健康食品，海皇粥店兩年前已開始加入了不同的健康食品，如燕麥肉碎粥和十穀粥等。集團設立產品開發及研究的專責委員會，管理層亦不斷參考各地的烹飪方法，以改良公司的產品。

真材實料靚粥皇

蕭先生認為，「要煲一鍋靚粥，材料一定要新鮮，時間掌握得好，但更重要的是不能存放太久」。他們選用了最適合煲粥的泰國絲苗米，加上上乘的腐竹，用上四小時去煲成「粥底」；再加入不同的材料，成為各款粥品。蕭先生強調，一鍋粥的「壽命」其實只有二至三小時，如存放太久，粥水及米漿會自行分解。他指出，坊間某些粥店或會在下鍋前先將米磨碎，以省減煲粥的時間，結果只成了「米糊」，影響了粥的質素。

明火靚粥與腸粉是最佳配搭，海皇的腸粉亦採用上佳的米磨成米粉，再後加入水成為米漿蒸熟而成。蕭先生指出，現時有些酒樓是採用粟粉代替米粉，以省減成本，蒸出來的腸粉成「黏黏的」，口感及味道自然差了一截。他認為，只要用料新鮮，吃腸粉其實不一定要下油來增加軟滑感。

提供健康菜式 三贏局面

海皇粥店一直著重改良食品，該店推出新產品前，通常要經通多月的嘗試，例如「3少之選」的南瓜粟米肉碎粥，原本只下了南瓜，但及後顧客反映南瓜烹煮後太稔，於是店方加入了粟米，令粥更有口感；另一款芥菜排骨粥，亦是經過不同嘗試而成的產品，原因是芥菜烹煮太久會失去營養，但時間不足又不能與米融和。他們及後嘗試先將芥菜榨汁，再將菜汁連菜下鍋加米去煲，結果效果其佳，更成為一款頗受歡迎的粥品，現時每天銷量達一千碗之多。

自加入「有『營』食肆」以來，公司員工均很認同這個方向。蕭先生重申，「健康飲食既是市場需求，他們亦樂於為顧客提供更健康的食品選擇，兼且可以令市民更健康，可說是達到了三贏的效果。」