營廚 (第三期) 第25頁

名人專訪

選材很重要

一道水果甜品的成與敗，關鍵在於怎樣選擇水果這個主角。以蘋果撻為例，要挑選一些香味濃厚且果肉爽口的紅蘋果或青蘋果，這樣便可以加強蘋果撻的香味。反之如選用肉質帶粉狀的「蛇果」，因經烹焗後會釋出水分，令到撻身變軟，外觀及口感自然亦變差。

烹煮甜品小秘技

烹調所有食物都有特定的步驟，以水果為主的西式糕點也不例外。Tony 烹煮水果的口訣是「先硬後軟」，若同時要烹調波蘿、芒果及蘋果，首先要烹煮蘋果，才加入肉質軟硬度比較中性的波蘿，當蘋果及波蘿變軟後，才放入芒果。如次序倒轉，便會出現芒果煮到稀爛但蘋果仍未變軟的情況。還有，如要把水果與已浸軟的魚膠片混和，水果一定要預先加熱煮一至二分鐘，才可達至完全混和的效果。