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營廚 (第三期) 第13頁

營廚 (第三期) 第13頁

滋味特集

 

不飽和、飽和及反式脂肪酸?

食油中的脂肪,它的基本結構是由一個甘油分子及三個脂肪酸分子所組成(見圖一)。脂肪酸可分為二大類︰「不飽和」及「飽和」脂肪酸,它們對我們的健康有著不同的影響。

不飽和脂肪酸令血液中壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)水平下降,減少患上心臟病的風險。

飽和脂肪酸令壞膽固醇上升,不利心臟健康。

反式脂肪酸主要在植物油的氫化過程中產生。對健康的影響比飽和脂肪酸更甚,除會令壞膽固醇上升,更會降低好膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇)的血液水平。

各種脂肪酸對健康的影響載列於表二。

 

圖一:脂肪的基本結構

甘油

脂肪酸

脂肪酸

脂肪酸

 

表二:各種脂肪酸對身體的影響

 

心臟健康

壞膽固醇血液水平

不飽和脂肪酸

下降

飽和脂肪酸

上升

反式脂肪酸

上升

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