營廚 (第三期) 第13頁

滋味特集

不飽和、飽和及反式脂肪酸？

食油中的脂肪，它的基本結構是由一個甘油分子及三個脂肪酸分子所組成（見圖一）。脂肪酸可分為二大類︰「不飽和」及「飽和」脂肪酸，它們對我們的健康有著不同的影響。

不飽和脂肪酸令血液中壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）水平下降，減少患上心臟病的風險。

飽和脂肪酸令壞膽固醇上升，不利心臟健康。

反式脂肪酸主要在植物油的氫化過程中產生。對健康的影響比飽和脂肪酸更甚，除會令壞膽固醇上升，更會降低好膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇）的血液水平。

各種脂肪酸對健康的影響載列於表二。

表二：各種脂肪酸對身體的影響