營廚 (第三期) 第26頁

名人專訪

魔法香草

肉桂、香茅、雲呢嗱等香料都常用於製作甜品。Tony 解說香草加入甜品不但可以帶出清香的味道，而且還可以引發到意想不到的效果。例如肉桂和蘋果是一對十分合適的拍檔，當蘋果與肉桂相遇，蘋果的香甜度便自然提高；要口味更大眾化？雲呢嗱是不錯的選擇，因它味道溫和又不會破壞食物的原味。

既是甜品，如何能做到《營廚》所提倡的少糖原則呢？

Tony 建議多採用水果，以水果中的果糖去帶出食品的甜味，如水果中的南瓜及蘋果等都含有豐富的果糖。他認為一般成熟的水果已很甜美，加入太多的糖分反而影響了食材的原味。此外，由於社會崇尚健康飲食，廚師烹調甜品時除了減少用糖外，亦會改用植物油及低脂奶油等，同樣可以製作出美味的甜品。

傳統甜品也有「營」！

西式甜品如麵包布丁，傳統的做法是在烘焗之前需先加入牛油及糖。Tony 說：「要變為『3少之選』菜式也十分簡單，只要不預先加入糖及用植物油替代牛油，還可以在上桌時配以雲呢嗱汁，讓顧客在進食時才按個人喜好加入甜味。」