營廚 (第四期) 第6頁

新鮮出爐

親歷餐飲業四十年變遷

曾氏入行已三十八年，最初在街坊飯店任廚，到現時在酒店集團出任廚務及菜式研發經理，見證著飲食業的種種變遷。曾氏認為近二十年來，香港中菜的風格隨著社會發展有很大改變。他說，在五、六十年代，社會普遍不及現時富裕，一般勞苦大眾從事體力勞動工作，大家出外用膳最重要的是填飽肚皮，食肆供應的飯菜都是汁多味濃，好讓顧客容易下飯。「將豉油在白飯上澆兩三圈，就是一頓飯，有時店東想顧客少下些豉油，還要在豉油加鹽」，可想而知，一頓這樣的飯額外添加了不少脂肪和鹽分。

曾氏喜見越來越多食肆採用健康的烹調方法，以配合市民的飲食習慣。不少顧客點菜時要求增加蔬菜分量，而蔬菜種類亦趨於多樣化，以菇類為例，除了常見的蘑菇和冬菇外，過往少見的秀珍菇和雞髀菇亦漸趨普遍。隨著市場情況改變，蔬菜價格變得更便宜，讓大家有更多選擇，例如皇帝菜（又稱日本旺菜）就是慢慢引入本港市場的。

此外，食肆漸趨制度化，不少飲食集團和酒店均提供完善的員工培訓，對菜式的用料和製法有較嚴格的要求，令食物保持高質素。